Finalmente y después de un proceso arduo y por demás desgastante, que duró más de diez años, los integrantes del Comité Estatal del Sistema Producto Maguey Mezcal de Aguascalientes, obtuvieron en días pasados, la Denominación de Origen que les permite ostentar este nombre en cada una de las etiquetas de su producto. El asunto es de gran importancia gastronómica, debido a que constituye un ladrillo más en la construcción sólida de la identidad gastronómica de nuestro Estado, pero también económica, debido a que muchas familias productoras de este noble producto podrán, en caso de seguir meticulosamente las reglas de elaboración, dar un valor agregado a este ancestral producto.
La palabra mezcal encuentra sus orígenes en la lengua Náhuatl al conjuntar los vocablos “Metl”, que significa Maguey e “Itzcalli”, que quiere decir “cocido”, formando así la palabra Meztacalli que literalmente quiere decir “Maguey Cocido”.
El Mezcal puede obtenerse mediante la transformación de diferentes variedades de Agave, desde el mundialmente expandido Agave Azul que da origen al famoso “Tequila”, hasta variedades raras que solamente se encuentran en estado natural y que por su dificultad de obtención su producción es muy limitada.
En Aguascalientes contamos con nueve especies de Agave apropiadas para la obtención de Mezcal. Entre ellas destacan el Maguey Salmiana y el Angustifolia Haw, con los que se elabora la mayor parte de la producción de nuestro Estado.
Pero antes de seguir con este escrito, sería importante aclarar ¿Qué es una Denominación de Origen? Es una distinción de cierto lugar en el que se cuenta con elementos históricos, naturales, culturales y tradicionales de aprovechamiento de algún producto (en este caso Maguey para elaborar Mezcal), con lo que nadie más cuenta. La obtención de la DOM (Denominación de Origen Mezcal) permite a Aguascalientes situarse en el escenario no sólo nacional, sino también internacional.
Como bien lo habíamos mencionado, obtener este certificado no fue fácil. Se tuvieron que vencer muchos obstáculos que poco a poco se fueron superando hasta llegar a la DOM. Entre los puntos más importantes podemos mencionar la comprobación del arraigo de la producción de Mezcal en Aguascalientes, misma que se logró mediante una investigación histórica que resaltó la importancia cultural tanto de su elaboración como de su consumo. Prácticamente se tuvo que “desenterrar” archivos que validaron el origen ancestral de la elaboración en nuestro estado. También el hecho de contar con variedades autóctonas de Maguey así como el número de hectáreas de plantación fue un factor importante para el logro de la aprobación por parte de las autoridades federales, de la Denominación de Origen “Mezcal de Aguascalientes”.
Por último el respeto al método de elaboración, que incluye reglas estrictas (más aún que las que regulan la elaboración del Tequila, la cual permite añadir hasta un 49% de destilado de caña de azúcar mientras que el Mezcal debe de contener por regla el 100% de Agave), hasta el seguimiento de un método que busca asegurar la obtención de un producto de calidad que, consumido con moderación es amable y hasta benéfico para la salud de los consumidores.
Actualmente Aguascalientes cuenta con 350 productores de Maguey repartidos entre 13 Ejidos, acumulando un total de 4,400 hectáreas de plantación. Estos números seguramente se incrementarán debido al atractivo económico que implica contar con la DOM.
Los invitamos entonces a consumir con moderación este noble producto local, no solamente porque beneficia directamente a familias de nuestro Estado, sino también, por la calidad de su materia prima, así como la limpieza en sus métodos de elaboración. El Mezcal de Aguascalientes puede consumirse solo o como parte de interesantes recetas de coctelería que están cada vez más de moda en los restaurantes y bares de la localidad. Se darán cuenta, como yo, que su calidad es indiscutible.
Información proporcionada por el Comité Estatal Sistema Producto Maguey Mezcal de Aguascalientes.
