Por: Claudio Innes / Master Wine Sommelier / Escuela Española de Sommeliers / Chef Ejecutivo del restaurante Tasca y Cava
Algunos de los vinos más carismáticos del mundo son los vinos con burbujas. Son sinónimo de fiesta, de grandes ocasiones y por qué no decirlo, de momentos románticos.
Existen varios tipos, desde los informales y nada caros, hechos para disfrutar su frescura y sus notas frutales sin complicaciones ni pretensiones, hasta los grandes y tradicionales Champagne, aptos para momentos memorables, así como también para grandes conocedores.
Estas burbujas se generan por tres condiciones principales en el vino: Poseer azúcares residuales, tener levaduras y una botella o contenedor cerrado que impida que el gas generado se escape.
Dependiendo de la cantidad de gas carbónico acumulado dentro del recipiente, el vino con burbujas se puede dividir en tres grandes categorías. La primera y menos aristocrática será la de los “vinos de aguja”, que son los que contienen menos cantidad de gas y luego entonces de burbujas. En ellos sentiremos un ligero “picoteo” en la boca y si ponemos mucha atención a ella podremos apreciar pequeñas burbujitas que nos darán una sensación fresca y agradable en boca.
Posteriormente hay otra categoría acertadamente llamada por los italianos “Frizzantes” y en los que las burbujas son más intensas que en los de aguja pero todavía discretas en comparación con los terceros llamados espumantes y que son los que contienen más cantidad de gas carbónico, requiriendo tapones especiales y botellas gruesas para evitar accidentes como tapones botados ó hasta botellas que exploten.
Las burbujas pueden ser obtenidas de tres formas diferentes. La primera y también la menos recomendable es la de adjunción de gas carbónico. Similar al método de los refrescos embotellados, este método proporciona burbujas obtenidas fácil y rápidamente pero que de igual forma se pierden. En general no recomiendo estos vinos debido a sus burbujas artificialmente obtenidas, así como a los síntomas nada agradables como dolor de cabeza que se obtienen al haberlos consumido.
El método más apreciado es sin duda alguna el Tradicional, antes conocido como método Champagnois y que por cuestiones de denominación de origen tuvo que cambiar de nombre. Este método es lento y minucioso, implica una selección de varios vinos que pueden ser de añadas diferentes ó en el caso de los “Millesimé”, de una sola añada excepcional. También se pueden dividir en Blanc de Blancs cuando son vinos blancos hechos con uvas blancas o Blanc de Noir cuando son vinos blancos hechos con uvas tintas. Su calidad se aprecia en tres características de la burbuja: esta debe de ser fina (pequeñita), constante (brotar ininterrumpidamente) y persistente (permitirnos disfrutar de la burbuja desde el primer hasta el último sorbo). Evidentemente la burbuja que se produce lentamente, se libera también lentamente.
Este método fue descubierto por Dom Pierre Perignon, monje Benedictino nacido en Francia en el año de 1638 quien por equivocación descubre una botella que gracias a circunstancias involuntarias había generado burbujas. Se dice que al abrir y probar dicha botella gritó a los otros monjes la famosa frase “!Venid que estoy bebiendo estrellas!”.
Existe un método intermedio llamado Charmat, que sigue los mismos principios del Tradicional pero en lugar de llevar a cabo la segunda fermentación en botella, ésta se produce en tanques de gran capacidad y posteriormente se lleva a la botella. Para las personas que tienen antojo de una experiencia de burbujas y no desean invertir mucho dinero, puede ser una opción conveniente.
Por último sólo me queda explicar que hay otro parámetro para clasificar los vinos espumosos y éste es en función de la cantidad de azúcares residuales que contiene cada uno. Estos van desde los Extra Brut que son muy secos, es decir sin prácticamente nada de azúcar residual y que serán los más fáciles de maridar porque combinan prácticamente con cualquier tipo de platillo, sea dulce o salado, aperitivo, plato fuerte o postre, hasta los dulces que contienen grandes cantidades de azúcares residuales disueltos y que generalmente acompañarán postres.
Elijan entonces el de su preferencia y regálense la oportunidad de apreciar las características de los vinos espumosos. No olviden que hoy en día se producen en México algunos de calidad indiscutible.
