Por: Claudio Innes / Master Wine Sommelier / Escuela Española de Sommeliers / Chef Ejecutivo del restaurante Tasca y Cava
Muchas personas confunden los vinos afrutados con los vinos dulces. Los vinos afrutados son aquellos que tienen aromas y sabores característicos de ciertas frutas. En los tintos se apreciarán más fácilmente los frutos rojos (en todas sus modalidades) mientras que en los blancos percibiremos en algunos casos aromas de frutas tropicales como piña, papaya o maracuyá, además de cítricos como la toronja o de frutas como el chabacano, la manzana o la pera.
La realidad es que los aromas y sabores del vino por muy afrutados que estos sean, no tiene nada que ver con lo dulce que está directamente relacionado con la cantidad de azúcar residual que tiene un vino.
Es importante mencionar que los azúcares están presentes en el mosto (jugo de uva que se utiliza para hacer vino) antes de la fermentación alcohólica, que se define como la transformación de los azúcares en alcohol por efecto de las levaduras. Las levaduras son pequeños microorganismos que se alimentan de los azúcares y producen alcohol. En ocasiones las levaduras no alcanzan a consumir todos los azúcares y al quedar estos intactos, otorgan a los vinos este sabor dulce.
Lo cierto es que elaborar vinos dulces tiene su complicación y además existen varias maneras de hacerlos. La forma más común es la “Vendimia Tardía” que como su nombre lo dice, consiste en no recolectar las uvas en su momento de madurez plena sino esperar algunos días para que la uva pierda agua y de esa manera obtendremos menos jugo pero más azúcar. El resultado será entonces por lógica un vino dulce.
A estos vinos se les puede agregar un método que, aunque resulta complicado, vale la pena cuando se logra correctamente. Este consiste en dejar proliferar un hongo llamado Botritis Cinérea, que bajo ciertas condiciones y sobre todo, en cierta cantidad, aumenta la complejidad del vino abriendo el abanico de aromas y sabores. El peligro de este método es que si el hongo se reproduce más de lo debido, en lugar de aportar cualidades, echará a perder nuestro vino. A la Botritis se le llama “podredumbre noble” cuando es benéfica o “podredumbre gris” cuando ha rebasado el punto de conveniencia. Este es el método utilizado para elaborar los famosísimos vinos de Sauternes, cuyo máximo exponente es el Chateau D’Yquem, así como los también muy famosos Tokaji provenientes de Hungría.
Otra forma de obtener vinos dulces es mediante el “encabezado” que consiste en tomar uvas con concentraciones normales de azúcar y parar la fermentación (normalmente se hace enfriándolo) cuando esta llega a aproximadamente seis grados de alcohol. Posteriormente se le agrega algún alcohol (Brandy, Eau de Vie ó destilado de orujo) y al subir la graduación alcohólica hasta aproximadamente 18 -20 grados, las levaduras morirán y dejarán intactos los azúcares iniciales.
Hablar de calidad en estos vinos es controversial. Por un lado no podemos negar que los consumidores que inician en este mundo preferirán ese sabor “dulcecito” de algunos vinos como los Lambruscos aunque con el tiempo y la experiencia comienzan a preferir vinos secos. Por otro lado, tenemos que reconocer la dificultad para elaborarse y la complejidad que pueden alcanzar algunos vinos dulces (licorosos) bien hechos.
El maridaje tradicional de los vinos dulces serán los postres que van desde los compuestos a base de vainilla o frutas hasta chocolates amargos.
No hay que descartar algunos maridajes excepcionales con estos vinos como el foie gras (hígado de pato o ganso) y también los quesos azules (si no encuentran un Roquefort, algún queso azul italiano como el Gorgonzola podrá hacer un buen papel).
Una de las principales ventajas de los vinos licorosos es que se conservan muy bien porque los azúcares actúan como conservadores naturales, por otro lado les recomiendo tener un saca corchos de buena calidad pues los corchos suelen pegarse como ocurre con los botes de mermelada.
Solamente me resta aconsejarles consumir estos vinos fríos y a sorbos minúsculos (normalmente se sirven en copas pequeñas) para evitar saturarnos el paladar con sus sabores dulces y así poder apreciar todos los aromas y sabores que tienen para ofrecernos.
